1 maj 2014

Skållat fänkålsbröd...


Fänkålsbröd med skållat rågmjöl

...herrejisses vad gott. Det här brödet har så mycket smak och är så saftigt! Lite likt Janssons skållade som jag bakade häromsistens, men med något mindre sötma. 

Ett tips för att få det här brödet riktigt bra (jag har provat det två gånger nu) är att göra skållningen någon dag i förväg och förvara den i kylen. Jag tyckte degen blev kladdigare, mer svårhanterad och jäste för fort när jag gjorde skållningen samma dag och använde den rumstempererad.

Skållat fänkålsbröd
2 runda bröd

Steg 1 - skållning
250 g vatten
125 g fint rågmjöl (finmalet fullkornsmjöl av råg)
15 g hela fänkålsfrön

Steg 2
skållningen från steg 1
175 g vatten
25 g jäst
500 g vetemjöl med hög proteinhalt (t.ex. vetemjöl special)
100 g brödsirap
5 g anis
25 g rumstempererat smör
10 g havssalt
ägg till pensling

Gör så här:

Steg 1
Koka upp vattnet och häll det över mjölet och fänkålfröna. Rör till en jämn gröt. Täck bunken med plastfolie och låt svalna i rumstemperatur. Ställ därefter in bunken i kylskåpet och låt skållningen vila där i upp till fyra dagar (jag använde min dagen därpå). 

Skållat rågmjöl blandat med fänkålsfrön. Det ser inte mycket ut för världen, men ger mycket smak och saftighet åt brödet!

Steg 2
Blanda skållningen från steg 1 med alla övriga ingredienser, utom smöret och saltet. Arbeta i köksmaskinen i minst 10 minuter (jag lät min gå i ca 15-20 min). Arbeta in smöret klickvis. Addera saltet och bearbeta degen ytterligare 5 minuter. Låt därefter degen vila i bunken i 30 minuter. 

Forma degen till 2 runda bröd genom att vika in degen mot undersidan av "bullen". 

Låt jäsa på bakplåtspapperbeklädd plåt i ca 1-2 timmar (ja, det kan verkligen variera beroende på hur varmt man har det hemma!) eller i kylen över natten. Det ska spänsta emot lite om man trycker försiktigt på degen.

Färdigjästa bröd
Sätt ugnen på 180 grader och pensla bröden med uppvispat ägg. Grädda i ca 35 min (eller tills innertemperaturen är 98 grader) ett steg under mittfalsen. 

Om man vill kan man pensla bröden med smör direkt när man tagit ut dem ur ugnen. Låt dem svalna på galler och förvara i plastpåse.

Receptet är återigen hämtat från "Bröd från Brunkebergs bageri". Jag råkade fördubbla mängden anis till 5 g, men det gjorde absolut ingenting.