19 juni 2014

Fraisier - fransk jordgubbstårta

Fraisier, en smarrig fransk jordgubbstårta fylld med crème pâttisière





Midsommarafton står för dörren. Jag är inte direkt någon midsommarfanatiker, men jordgubbar är ju såklart ett givet inslag. Och gärna i en tårta! Nyligen gjorde jag en variant med salt karamell och smörkräm som jag absolut inte skulle tacka nej till om den stod på midsommarbuffébordet. Och här är nu ytterligare en jordgubbstårta, även om den som tips inför morgondagen kanske kommer i senaste laget...

'


Den här tårtan - en sk. fraisier - har jag haft mina ögon på länge. Rätt gjord ser den superproffsig ut. Eller som Mary Berry har uttryckt det "tricky to achieve, but certain to impress". Ja, en fraisier är definitivt lite mer avancerad än en vanlig gräddtårta, men absolut inget mission impossible. Det svåra ligger, enligt min mening, främst i själva monteringen av tårtan.

Hur gör man då en fraisier? Det finns många olika varianter på denna läckerhet, men klassiskt verkar den bestå av följande: en tårtbotten som delas i två delar och som får utgöra tårtans golv och tak. För extra saftighet och syra penslas de med en citronsockerlag. Mellan bottnarna finner man ett föredömligt tjockt lager av vaniljkräm - eller crème pâttisière, om vi nu ska hålla oss till den något elegantare franska benämningen - som måste ha den rätta fasta konsistensen, annars blir det bara pannkaka av alltihop. Tårtan erhåller sin wow-faktor genom de halverade jordgubbarna som kantar fyllningen. Överst, ett lock av vit marsipan! Jamen ni hör ju själva. Det kan ju inte bli annat än succé.

Jag bestämde mig för att följa just Mary Berrys recept på fraisier. För den intresserade finns det en tutorial på youtube, se här. Jag har bara ändrat lite i tillvägagångssättet på tårtbotten, där jag var Jan Hedh trogen. Jag struntade dessutom i att tillsätta likör till vaniljkrämen, jag är nämligen inget stort fan av spritsmak i bakverk.

Och hur smakade den här läckerheten då? Jag skämtar inte när jag säger att det är en av de godaste tårtorna jag har ätit. Men så är jag också ett stort fan av vaniljkräm... Bottnarna smakar gudomligt av citron och är extra saftiga tack vare citronsockerlagen. Och visst ser den festlig ut, även om mitt handlag definitivt inte medger fullständig perfektion (man skulle kunna misstänka att jag druckit ovan nämnda likör innan jag skar tårtbotten, men så var inte fallet...)!


Fraisier
(receptet är lagom för en form à 24 cm i diameter)

Tårtanslag Génoise
4 ägg
125 g socker
rivet skal av 2 citroner
125 g mjöl
50 g smält osaltat smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Lägg ett smort bakplåtspapper i botten på formen. Smörj inte formens kanter.

Häll ägg, socker och rivet citronskal i en värmetålig bunke och ställ över vattenbad. Vispa med elvisp tills dess temperaturen når 40-45 grader. Tag av bunken från värmen och fortsätt vispa på medelhög hastighet så att smeten återtar rumstemperatur. Detta tar knappa 10 minuter, så använd gärna en Kitchen aid eller motsvarande, om du har möjlighet. Smeten ska vara ljus, voluminös och det ska gå djupa spår i den efter vispen när den är klar.

Sikta ner 2/3 av mjölet och vänd försiktigt ner det med en slickepott. Sikta ner resterande mängd mjöl och vänd ner även detta. Blanda en liten mängd smet med det avsvalnade smälta smöret och vänd slutligen ner detta i smeten.

Häll försiktigt över smeten i formen och grädda mitt i ugnen i ca 25-30 min. Känn med sticka, den ska vara torr. Låt tårtbotten svalna i formen i ca 10 minuter, lossa den sedan försiktigt med en vass kniv längs kanterna och stjälp upp den på ett galler att svalna.


Crème pâttisière
6 dl mjölk (3%)
1 vaniljstång
4 hela ägg
2 äggulor
180 g strösocker
100 g majsstärkelse
150 g osaltat smör

Gör så här:
Skrapa ur vaniljstången och koka upp både fröna och stången med mjölken. Tag av från värmen. Vispa ägg, socker och majsstärkelse till en jämn smet. Jag tycker det är lättast att använda elvisp för detta ändamål. Sila över den heta mjölken i en fin stråle och vispa så att allt blandas. Häll tillbaka i kastrullen (vaniljstången skall inte längre vara med) och koka nu upp krämen igen under konstant vispning. Det bränner lätt vid! Tag av kastrullen från värmen när krämen tjocknat ordentligt (den kan innehålla klumpar i det här läget, men de försvinner snart) och tillsätt smöret i bitar. Rör tills allt smör smält och du har en slät och blank kräm. Låt svalna och ställ sedan in i kylen, väl inplastad.


Citronsockerlag:
75 g strösocker
2 citroner (saft av dessa)
0,7 dl vatten

Gör så här:
Blanda alla ingredienserna i en kastrull. Värm försiktigt tills allt socker smält och koka sedan livligt under 2 minuter. Låt svalna.


Jordgubbar:
ca 500-600 g färska jordgubbar

Gör så här:
Tag bort ca 10-12 rejäla, fina gubbar som ska utgöra "kransen" runt fyllningen. De ska gärna ha ungefär samma höjd. Se till att de är sköljda och helt torra och dela dem sedan mitt itu. Skär bort basen så att de kan stå stadigt. Spara även några vackra exemplar till garnering. Tärna resten av gubbarna grovt, de ska få bli del av tårtans fyllning.


Ev. choklad till garnering
100 g 70% choklad, smältes varsamt i mikrovågsugn och spritsas ut på bakplåtspapper till valfria figurer. För detta ändamål använde jag en liten engångsspritspåse som jag klippte ett mycket litet hål i. Låt stelna i kylen.


Marsipan
Vit marsipan, jag föreslår färdigkavlad!


Montering av tårtan:

Skär ut ett lock av marsipan. Jag var lat och köpte färdigkavlad vit marsipan som jag förvarade i kylen. Sedan använde jag min tårtring som jag ställt in så att den precis passade tårtbottnen och stansade ut en rundel marsipan och lät den ligga i kylen innan användning.

Använd en tårtring vid monteringen alt. kanten från springformen som tårtbottnen gräddades i. Klipp till en remsa av overhead-plast eller bageriplast och lägg denna på insidan av tårtringen/springformen. Jag upptäckte att jag inte hade något av detta hemma, men eftersom nöden är uppfinningens moder fick en plastficka i A4-format känna på saxen och det gick hur bra som helst.

Skär den helt avsvalnade tårtbotten i två jämna och lika tjocka delar. Lägg tårtringen/springformskanten på ett tårtfat och lägg ner den ena halvan av tårtbottnen. Pensla den med sockerlag (Mary Berry föreslår hälften av sockerlagen, men det upplevde jag som för mycket så jag tog något mindre än så).

Tårtring, plast och en halva tårtbotten,
redo att penslas med citronsockerlag!


Tag nu de vackra, halverade jordgubbarna och lägg dem med snittytan mot plasten och tårtringen. Se till att de står så rakt och stadigt och så nära plasten de bara kan.


Bred eller spritsa på 2/3 av din härligt tjocka crème pâttisière. Jag använde spritsen eftersom jag tyckte det underlättade det kritiska momentet att få in krämen ordentligt mellan och runt jordgubbarna. Som ni förstår är det viktigt att krämen har en inte alltför lös konsistens och att gubbarna i princip är klistrade mot plasten. Annars kan det bli fult och kladdigt och tårtan kommer inte heller att hålla ihop särskilt väl när den sedan skärs upp.



Lägg nu i de tärnade jordgubbarna över krämen och täck alltihop med den sista tredjedelen av krämen.

Här har jag alltså försökt spritsa kräm emellan varje jordgubbe.

Ett täcke av vaniljkräm. Mums!

Lägg över den andra halvan av tårtbottnen med snittytan uppåt och tryck försiktigt så att den ligger an ordentligt mot den underliggande krämen. Pensla den rikligt med sockerlag.

Sista delen av tårtbottnen är på och penslad med sockerlag.
Nu ska den plastas in och förvaras i kylen i några timmar.

Innan servering bör tårtan stå kallt i några timmar (eller över natt) så att vaniljkrämen stelnar till ordentligt. Se till att tårtan är inplastad. Jag valde att inte lägga på marsipanen före denna kylskåpsinkubering ägt rum, utan väntade till en stund innan serveringen. Då tog jag bort tårtringen och plasten (spänningen var olidlig - hur skulle den se ut??) och lade på marsipanen och garnerade med jordgubbar, några chokladhjärtan och florsocker.





Bonne chance!