26 februari 2014

Härliga semlor med hemgjord mandelmassa!

Härlig, fluffig semla!

Äntligen tid för semlor! Jag är ett stort fan av vetebröd i alla dess former och kombinationen med härlig, krämig mandelmassa och vispgrädde är svårslagen, tycker jag. Jag brukar sällan baka egna, men i år fick det bli ändring på den saken. Semlorna har ju inte hittat till Kölns konditorier och dessutom fick jag en förfrågan från Lotta på hjul om jag kunde fixa ett gäng semlor att säljas till semlehungrande förbipasserande på Zülpicher Str. här i Sülz idag (Lotta säljer svenskprodukter utanför skandinaviska affären Jättefint en dag per vecka). Det lät så kul och spännande att jag sa ja på direkten! Förmiddagen idag har varit hektisk med garnering och iordningställande och leverans av 50 semlor, men det var hur kul som helst och nästan alla gick åt!


Lotta gör en produktutvärdering utanför Jättefint-butiken!
Att göra egna semlor är egentligen inte särskilt svårt. En nyckelingrediens är ju såklart mandelmassan och om semlorna inte hittat till konditorierna här i Tyskland så verkar även mandelmassan vara på villovägar. Den har åtminstone inte hittat till den lokala mataffären där vi bor (för där fanns det enbart marsipan). Så efter att ha inhämtat lite inspiration på nätet så bestämde jag mig för att göra egen mandelmassa. Och blev förvånad över hur enkelt det var. Ja... på pappret i alla fall. Tydligen inte tillräckligt enkelt för mig, eftersom jag under den senaste veckan producerat nästan 3,5 kg i mina försök att optimera receptet till den ultimata mandelmassan. Men det blev bra till slut!

De flesta recept på mandelmassa som jag hittade innebär bara att man mixar mandel med strösocker i proportionerna 1:1. Det provade jag först. Det smakade absolut mandelmassa, men var lite väl knastrigt för min smak. Då hittade jag istället ett inslag på nätet med surdegsbagaren Sébastien Boudet och fick ny inspiration. Han blandar mixad mandel med oraffinerat socker som han kokat med vatten till 118 grader. Perfekt! Det löser ju problemet med knastrigheten. Jag blev så till mig att jag omedelbart sprang ut och köpte en termometer avsedd för bakning (vilket jag tänkt göra hur länge som helst, men nu blev det äntligen av). Tyvärr valde jag nog fel råsocker, för det hade en väldigt karamelliserad smak och kokningen förstärkte denna betydligt. Så min mandelmassa smakade nästan enbart karamelliserat socker! Inte så kul (men definitivt inte Sébastien Boudets fel). Men man ska inte låta sig nedslås. Efter att nästan ha länsat affärens mandelförråd satte jag igång med en tredje sats mandelmassa och den här gången gjorde jag en egen hybrid av de två förstnämnda metoderna. Jag skållade först mandel och mixade den sedan i matberedaren. Sedan kokade jag strösocker med lite vatten tills dess att det mesta av sockret var smält/upplöst. Jag lät alltså inte sockret karamelliseras överhuvudtaget. Sedan blandade jag bara denna sockerlag med mandeln och spädde med lite vatten. Klart! Blev fantastiskt god! När semlorna sedan sattes ihop dagen därpå så rörde jag ut den med semlornas inkråm och ovispad grädde till önskad konsistens. 

Recept (18 semlor):

Receptet på vetebullarna är detsamma som jag använder till mina kanelbullar, se tidigare inlägg för måttangivelser och instruktioner. En sats deg räcker till 18 semlor. Jag formade bollar av den ojästa degen och lade ev. skarv nedåt på plåten. Jag jäste dem i avstängd ugn i lite drygt 45 min (med ett kärl med kokhett vatten i botten av ugnen). Medan ugnen blev varm (200 grader, varmluft) penslade jag första plåten med uppvispat ägg, den andra fick fortsätta jäsa i rumstemperatur under tiden, täckta med en handduk. OBS! För att bullarna ska bli höga, fina och luftiga krävs att degen bearbetas länge i maskinen, mina fick gå på lägsta hastigheten i nästan 30 min (jag har en Kitchen Aid). Den här tiden kan säkert variera beroende på vilken assistent man använder. Det viktiga är att degen klarar glutentestet innan man bakar ut den! Sedan måste den få jäsa tillräckligt länge efter utbakningen. Dessa två moment är verkligen nyckeln till att de ska bli bra. Följer man detta blir bullarna kanonfina!


Ojästa bullar

Jästa bullar

Ingredienser till monteringen av semlorna:

Mandelmassa (till 18 semlor):
200 g mandel
200 g strösocker
ca 0.5 dl vatten

8 dl vispgrädde 
vaniljsocker efter smak

Gör så här: Skålla mandeln (lägg dem i kokande vatten och avlägsna sedan skalet). Kör den i matberedaren tills du får ett fint pulver. Koka sockerlagen och rör tills det mesta av sockret löst upp sig/smält. Blanda mandeln med sockerlagen och tillsätt ev. lite vatten. Låt svalna. Plasta in bunken ordentligt och ställ i kylen tills du ska använda den. Den står sig i några dagar. 

Montering av semlornaSkär av toppen av bullen och använd detta som lock. Gröp ur mitten av bullen försiktigt med en gaffel och spar inkråmet till fyllningen. Blanda inkråmet med mandelmassan och tillsätt ovispad grädde till önskad konsistens. Fyll bullarna med mandelmasse-blandningen. Vispa grädden och söta med vaniljsocker. Spritsa eller klicka den över mandelmassan. Lägg på locket lite på snedden och pudra över rejält med florsocker. Klart!


Här är några av semlorna som jag gjorde idag!