8 april 2014

Et voilà! Mina första macarons!

Macarons med blåbärsganache




Mandelmjöl, florsocker, strösocker, vatten och äggvita. Fem enkla ingredienser. Hur svårt ska det vara att få dessa att tillsammans bilda släta, vackra macaronskal med fot? Faktiskt ganska svårt, om ni frågar mig. 

Tekniken är avgörande för att man ska lyckas med sina macarons, det har jag fattat (både genom egen hands-on-erfarenhet och genom x antal instruktionsfilmer på nätet). Jag tog det personligt när mina ansträngningar bara resulterade i fotlösa trista små toppiga mandelmaränger. Kände hur mitt baknings-självförtroende dalade. Samtidigt fanns det något i allt detta som gjorde mig extremt taggad. Jag MÅSTE få det att fungera. Frusterande nog har jag inte haft tid till att baka så mycket på sistone. Men...

Igår kväll var jag bara tvungen att testa igen. Äggvitan hade stått till sig lagom länge. Mandelmjölet var så pulvriserat det bara kunde bli och allt var uppvägt in till minsta lilla grammet. Så snart barnen var i säng satte jag igång. Det kändes bra. Sockerlagen tempererades till exakt 118 grader. Den italienska marängen blev superglansig och uppvisade perfekt toppighet. Mitt slickepottvändande resulterade i en mycket lava-lik konsistens på maräng/mandel-smeten. Hur nu lava känns, men det är ändå den liknelsen som används överallt när man läser macaronrecept... Pipetteringen....förlåt, spritsningen (jag har sagt fel till min man flera gånger - det kändes nämligen som om jag var på labbet igen när jag bakade dessa, så noggrann var jag) resulterade i platta, snygga små pölar utan irriterande toppar. Yes!

Återstod bara att få bort eventuella luftbubblor ur de blivande macaronskalen. Trots tre sovande barn, varav det yngsta extremt lättväckt (och tycker att 4 timmar är lagom lektid om hon väl vaknar...), kände jag ändå att jag måste smälla plåten mot köksbordet enligt gällande instruktioner. Blicken jag fick från maken när jag drämde plåten i bordet sa mer än tusen ord. Jag fick besinna mig. En tandpetare visade sig göra jobbet minst lika bra.

Skjuts in i ugnen och 13 minuter senare hade jag fina, blanka macaronskal MED fot. Glädjen var oproportionerligt stor. Och erfarna macaronbagare kanske skakar på huvudet åt mina stackars skal, men jag är faktiskt jättenöjd! Första steget är taget och nu är det bara att öva upp sig för att få dem ännu bättre.

Macarons är egentligen lite, lite för söta för min smak. Något konstigt då att lägga ner massa tid på att göra dem, kan tyckas. Men jag gillar det tekniskt utmanande med dessa och dessutom är jag en sucker för konsistensen. Den där mjuksega. Mums. 

Färgen då? Jag tillsatte faktiskt inte någon färg alls till mina, mest för att jag inte ville experimentera runt med extra vätska/pulver innan jag fått in tekniken. Och hur snyggt det än är med alla läckra färgglada macarons, så är jag lite tveksam till att tillsätta färgämnen i det jag bakar. Det känns lite fel. Fånigt kanske. Jag ska se om jag kan hitta naturliga färgämnen någonstans på nätet. Hur som helst. Jag fyllde dessa med en blåbärsganache och det blev väldigt, väldigt gott. Och snyggt med det mörklila mot det vita. Får se hur de smakar när de fått stå till sig något dygn i kylen, det är ju nämligen rekommendationen att de ska göra.

Receptet jag har använt mig av bygger på att man använder sig av en sockerlag och därmed vispar en italiensk maräng. Det kommer från bloggen Tartelett, men jag hittade det via Sockerrus. Jag har gjort några ytterst små ändringar i tillvägagångssättet (baserat på annan info jag fått på nätet). 

Macarons
ca 35 st dubbla 

Sockerlag:
150 g strösocker
50 g vatten

Skål 1:
60 åldrad äggvita
35 g strösocker

Skål 2:
150 g mandelmjöl
150 florsocker
60 g äggvita
ev. färgtillsats (som jag uteslöt)

Förberedelser:
Knäck äggen (ca 3 ägg behövs totalt) och låt äggvitan mogna i en ren skål täckt med plastfolie. Jag lät mina stå i rumstemperatur i 48 timmar och det gick utmärkt. Minst ett dygn bör man låta äggvitan åldras, som det kallas. 

Se till att ditt mandelmjöl är så finmalet som det bara går. Om det finns mandelbitar i mjölet - om än små - så blir macaronskalen inte helt släta, utan snarare lite ruggliga. Sikta mjölet och se till att du har rätt mängd efter siktningen (lite försvinner ju där). Kör mandelmjölet tillsammans med florsockret i en matberedare. Det gör det ännu mer pulvriserat. Klart att användas!

Bakdagen:

Blanda ingredienserna till sockerlagen i en helt ren kastrull. Koka på låg värme, RÖR EJ. Använd godistermometer för att kontinuerligt mäta temperaturen. Starta skål 1 när sockerlagen nått ca 100 grader.

Häll äggvitan i skål 1. Sätt maskinen på låg hastighet och tillsätt strösockret efter hand, lite åt gången. Vispa upp ett skum så att du precis ser spåren efter vispen. Då är det läge att hälla i sockerlagen, som ska vara exakt 118 grader varm. Låt vispen gå under tiden du häller i lagen. Häll inte för långsamt, i med det bara. Öka sedan hastigheten på vispandet till medel/hög hastighet. Vispa i några minuter, tills bunken känns ungefär kroppsvarm. Marängen bör vara krämig och blank och med styva toppar. 


Färdig italiensk maräng

I skål 2 häller du i mandelmjöl och florsocker (som har siktats och körts tillsammans i matberedare) och 60 g äggvita (ovispad). Rör runt med sked så att allt är blandat till en slät smet. Häll nu över några klickar av den härliga, italienska marängen och blanda denna med mandelsmeten. Använd slickepott. Du behöver inte vara jätteförsiktig, det här steget gör du bara för att få mandelsmeten lite mer lättflytande innan resten av marängen ska vändas ner. Häll nu i resten av den italienska marängen i bunken och använd slickepotten till att vända ner marängen i mandelsmeten. Jobba försiktigt, men inte överdrivet försiktigt. Du kommer få hålla på ett tag. Smeten är klar när du kan ta upp slickepotten med smet på och den långsamt rinner tillbaka. Den måste alltså vara lite rinnig (som lava...), men inte FÖR rinnig. Här utvecklar man en känsla efter hand. 

Fyll en spritspåse med rund tyll (ca 1 cm i diameter) eller strunta i tyllen och bara klipp ett hål i påsen. Spritsa ut små rundlar (storlek som en 5-krona) på bakplåtspapper. Rita gärna ut rundlar på baksidan av pappret innan du spritsar, då går det lättare. Ha lite mellanrum mellan varje. Se till att bakplåtspappret är perfekt tillklippt så att det ligger helt plant mot plåten. Låt dina utspritsade skal få vila i rumstemperatur innan gräddning. Du ska kunna röra vid den lite lätt med fingret utan att de kladdar, de ska få ett slags skinn. Detta gör att de inte spricker vid gräddningen och möjliggör även bildandet av själva foten (om jag förstått det rätt). Mina fick vila i 30 minuter. Det kan gå snabbare eller långsammare beroende på rumstemperatur och luftfuktighet. 




Så här fina är de på undersidan

Grädda mitt i ugnen på 160 grader. Mina blev klara på 13 minuter. För över bakplåtspappret till köksbänken och låt de svalna så. Lossa de sedan försiktigt. Frys skalen eller lägg emellan önskad fyllning och förvara i kyl ett par dagar alt. frys in dem färdiga. 

Blåbärsganache och montering av macarons:

100 g vit choklad av god kvalitet
50 g vispgrädde
50 g blåbärspuré (görs av ca 80 g frusna blåbär)

Gör så här: 
Bryt den vita chokladen i bitar och lägg i en skål. Värm grädden i en kastrull. Precis innan den ska koka häller du den över chokladen. Rör tills chokladen har smält. Låt svalna en stund i kylen. 


Härlig vit choklad
Värm frusna blåbär i en kastrull och rör tills de gått sönder. De ska inte koka. Passera dem genom en sil. Mät upp så att du har 50 g puré. Låt svalna. Häll ner purén i chokladganachen och rör runt tills allt blandats väl. Ställ i kyl så att önskad konsistens erhålls. 

Spritsa eller bred ganachen på dina macaronskal. Klart! Receptet på ganachen kommer från bloggen matgeek.

Förvara dina färdiga macarons i kylen i lufttät plastburk. De står sig ett par dagar. Det går också bra att frysa in dem. 







Lycka till!