19 april 2014

Janssons skållade - en limpa baserad på skållat rågmjöl




Uppdatering: Jag har lagt till kryddorna i steg 1 istället. Det ger ännu mer smak!

Det finns ett givet dilemma med att ha en bakblogg. Det är fantastiskt roligt att baka, fotografera och skriva, men tyvärr är det ju minst lika roligt att smaka på de framställda produkterna. Och jag har ju som bekant svårt att begränsa mitt intag. Dessutom har jag två små killar som älskar att agera testpersoner och jag ser knappast något behov av att trycka i dem mer socker än nödvändigt... Jag tröstar mig med att jag nu fått blodad tand på det här med brödbak. Om jag bakar bröd varannan eller var tredje gång så borde det rimligen leda till en minskning av intaget av raffinerat socker. Jomensåattdet... Det kommer säkert att hålla...

Den här gången provar jag en skållad limpa, även kallad Janssons skållade, även det här receptet är från Heléne Johanssons "Bröd från Brunkebergs bageri". Det innehåller ingen surdeg, men för att få brödet riktigt saftigt och gott så skållar man rågmjöl dagen (eller flera dagar) före själva brödbaket. Skållningen innebär att man helt enkelt blandar mjölet med kokhett vatten och låter det stå och svalna. Den här proceduren gör att brödet binder mer vatten.

Jag valde att tillsätta anis och fänkål till brödet. Det ingick inte i originalreceptet, men jag fullkomligt älskar dessa brödkryddor. Jag höll nästan på att snorta upp den mortlade fänkålen i min iver... Det luktar så fantastiskt gott!

Det här brödet alltså. Ni måste bara prova. Visst, det är en hel del vilotider och jästider, men inget komplicerat eller svårt. Låt det ta tid - det är värt det, jag lovar! Så gudomligt gott. Jag som egentligen är motståndare till matbröd som går mot det sötare hållet faller ändå handlöst som en fura. En rejäl skiva med god ost till. Mums! Det här kommer jag baka igen och igen och igen.

Janssons skållade
4 limpor (jag halverade dock nedanstående recept eftersom min Kitchen aid inte klarar mer än så)

Steg 1 (skållning)
250 g fint rågmjöl
500 g kokhett vatten
1 msk mortlad fänkål (mitt tillägg)
0,5 msk mortlad anis (mitt tillägg)

Steg 2
skållningen från steg 1
250 g vatten
100 g jäst
400 g + 800 g vetemjöl special
150 g honung
140 g mörk sirap
25 g havssalt
ägg och smör till pensling

Steg 1: Koka upp vattnet och häll det över mjölet och de mortlade kryddorna i en bunke. Blanda ordentligt. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills dess det svalnat helt. Man kan förbereda detta steg 3-4 dagar i förväg om man vill, förvara då skållningen inplastad i kylen. 

Steg 2: Blanda skållningen med vatten, jäst, 400 g vetemjöl och honungen. Arbeta degen i maskin i 7-8 minuter eller för hand minst dubbelt så länge. Låt vila i bunken i 30 minuter.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i maskin i ytterligare 10 minuter, eller för hand i minst 15 minuter. Efter 10 minuter i min Kitchen aid snurrade degen mest bara runt, men klarade inte glutentestet. Därför valde jag att färdigarbeta den för hand under ca 10 minuter. Då blev den elastisk och fin och kladdade inte alls särskilt mycket. Låt degen åter vila i 30 minuter.


Utvilad deg.
Forma degen till fyra bullar. Låt vila i ytterligare 10 minuter.


Utvilade bullar.
Platta varje degboll försiktigt med handen och vik in en kant mot mitten. Vik ytterligare en gång och tryck till försiktigt med handloven. Rulla till jämna limpor. Lägg dem på två plåtar och låt jäsa i rumstemperatur i ca 1,5 timmar. Mitt kök är rätt varmt, så mina var definitivt färdigjästa på något kortare tid än så. Kolla! De ska spänsta emot lite när du försiktigt trycker på dem. Pensla dem med uppvispat ägg.



Ojäst limpa.

Färdigjäst limpa.

Penslade med ägg, redo för ugnen.
Grädda bröden i 180 grader i ca 30 minuter (steget under mittfalsen). Kolla innertemperaturen med en stektermometer om du är osäker på om de är klara. Innertemperaturen ska uppgå till 98 grader. 


Extremt bra hjälpmedel!
Tag ut bröden ur ugnen och pensla dem med lite smält smör för fin yta och god smak. Låt bröden svalna på galler. Utan bakduk om du önskar hård skorpa, med bakduk om du vill att den ska vara mjukare. Förvara de avsvalnade bröden i plastpåse.

Oerhört saftigt och gott bröd, väl värt arbetsinsatsen.


Lycka till!