25 april 2014

Plommonbröd... fast utan plommon!



Minns ni mitt första surdegsbröd? Jag nämnde där att jag kanske hade haft lite tur med min något illaluktande kompis som puttrade på där i sin låda (min surdegsgrund, alltså). Turen kanske inte var att surdegsgrunden puttrade på, utan snarare att vi åt av bröden och fortfarande har hälsan i behåll... Min nya rågsurdegsgrund doftar nämligen enbart härligt och syrligt och friskt! Den luktar inte det minsta illa. Inte alls. Så här i efterhand funderar jag därmed lite på vad det var för odling som vi egentligen stoppade i oss... Jag vill dock poängtera att bröden smakade jättegott och jag har läst att en surdegsgrund kan lukta lite konstigt, särskilt när den är nystartad... så förhoppningsvis var allt i sin ordning. 

Här har jag provat något som kallas Plommonbröd. Fast utan plommon. Jag tycker ju som sagt inte om frukt i bröd och därför uteslöt jag helt enkelt ingrediensen som gav brödet sitt namn (även om det kanske hade fungerat här eftersom frukten faktiskt mixas innan användningen). Receptet skriver jag dock ut med frukt och allt, om någon annan vill prova det som inte jag vågade. Jag har bakat det här brödet med surdegsgrund, men om man inte vill det så går det utmärkt att istället sätta en fördeg, se receptet nedan.

En följd av att jag uteslöt plommonen och russinen blir ju en minskad sötma i brödet, så jag ökade på sirapsmängden istället (dubblerade den). Dessutom blir ju vätskemängden lite mindre (blötlagd och mixad frukt torde ju bidra en del till denna). Jag mixtrade dock inte runt med mjölmängderna utan provade att följa receptet ändå och degen kändes fin och lite kladdig. 

Surdegsbröd behöver lite mer stöd under jäsningen än vanliga degar och då används ofta jäskorgar för detta ändamål. Eftersom jag ännu inte är ägare till några jäskorgar så använde jag två plastbunkar av samma storlek som jag försökte mjöla så gott jag kunde. Det fungerade hyfsat, degen fastnade litegrann när jag skulle stjälpa upp bröden på plåten. 

Det här brödet blev väldigt saftigt och fint och uppskattades av hela familjen. Trots att jag bara gjorde en halv sats deg (vilket jag rekommenderar alla som använder en Kitchen Aid!) så blev det två stora rejäla bröd. Nästa gång kanske frukten får åka med också!


Plommonbröd (eller runda rågbröd, om man vill utesluta frukten!)
4 st bröd

Steg 1
75 g russin
100 g katrinplommon

Fördeg:
200g vatten
5 g jäst
240 g grovt rågmjöl

eller, istället för fördeg:

450 g rågsurdeg (det var detta alternativ som jag valde att använda)

Steg 2
den mixade frukten från steg 1
fördegen eller rågsurdegen från steg 1
900 g vatten
25 g jäst
1350 g vetemjöl med hög proteinhalt (t.ex. vetemjöl special)
275 g grovt rågmjöl
40 g ljus sirap (jag dubblerade mängden eftersom jag uteslöt frukten)
45 g havssalt
ev. solroskärnor till topping

Gör så här

Blanda den mixade frukten och fördegen eller surdegen med övriga ingredienser i steg 2, utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskinen i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge (man kan få träningsvärk, jag har testat). Tillsätt saltet. Arbeta degen ytterligare 5 minuter. Degen ska vara ganska kladdig. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Friskt och syrligt doftande surdegsgrund baserad på rågmjöl!

Forma degen till fyra runda bröd. Doppa dem i solroskärnor (hoppade jag över eftersom mina barn inte gillar frön på bröd) och lägg dem i mjölade jäskorgar med toppingsidan nedåt. Låt jäsa i 1,5-2 timmar i rumstemperatur eller i kylen över natt.


Färdigjäst bröd som jag snittat med kniv

Sätt ugnen på 250 grader och ställ ev. in en tom plåt på nedersta falsen (jag hoppade över detta). Stjälp upp bröden med toppingen uppåt på en plåt täckt med bakplåtspapper. När du ställer in plåten i ugnen kan du samtidigt hälla på en kopp kallt vatten på den tomma och förvärmda plåten längst ner. Ångan påverkar brödets skorpa och gör den lite mer frasig. Stäng ugnsluckan och sänk värmen till 200 grader. Släpp ut ångan efter 20 minuter. 

Grädda bröden i ca 35 min (kolla ev. innertemperaturen som ska vara 98 grader när de är klara). 

Låt bröden svalna på galler. 

Saftigt och gott!

Receptet kommer från Heléne Johanssons "Bröd från Brunkebergs bageri". Det kanske verkar knäppt att baka flera bröd ur samma kokbok (och fler kommer det...), men det här är inte vilken kokbok som helst. Det är den bästa brödbok jag tittat i. Ever. Ett måste!