29 mars 2014

Födelsedagstårta!

Härlig födelsedagstårta garnerad med marängkräm och sockrade hallon...
Tårtan är fylld med hemgjord vaniljkräm, hallonmousse och lemoncurd-grädde

Jag blir oerhört inspirerad av att titta på vackra tårtbilder. Jag vill omedelbart baka. Men trots det så blir det väldigt sällan som jag gör just tårtor. Familjens födelsedagar är ju inte så många och utöver dessa så känns tårtmakeriet lite opåkallat. Jag måste helt enkelt försöka hitta ett sätt att motivera en tårtproduktionsökning, utan att för den skull behöva införliva tårta i familjens veckomatsedel (inte för att vi är så organiserade att vi har någon, men ändå...). Förslag, någon?

Eftersom jag sällan gör tårtor så är jag en riktig rookie på området. Då gäller det ju att inhämta kunskap från någon som kan sina saker. Och vem kan väl tårtor bättre än Jan Hedh? Hans bok "Tårtor" är fantastisk och jag läser särskilt de instruerande delarna med stort intresse. Dessutom finns det ju ett antal bakbloggar som är helt outstanding när det kommer till tårtmakeri och dekorationskonst. Sockerrus är en favorit och sedan finns det ju ett antal amerikanska bloggar som är galet inspirerande, såsom thecakeblog. Nu är det ju lätt att tro att man ska kunna prestera något liknande bara man följer receptet och tittar på bilderna, men de där dekorationskonsterna gott folk, de kommer inte automatiskt. Det krävs både talang och övning. Och om de är tårtmakarnas Zlatan så motsvaras nog jag av avbytaren i något knattelag. Men sikta mot stjärnorna så kanske du når trätopparna, sägs det ju...

Sedan kan jag tycka att det finns ett litet dilemma när det kommer till tårtdekorationer och smak. Sugarpaste och sockerkonst kan ju göra vilken tårta som helst till ett konstverk. Men om man får en fantastisk tårtbit framför sig och måste ta bort det vackra dekorationslagret för att kunna äta upp skapelsen, då försvinner en stor del av nöjet för mig. Jag har nämligen stora issues med sugarpaste. Det är helt enkelt inte gott. Och jag vill att allt på tårtan ska vara jättegott. Låt gå för någon liten oätbar dekorationsdetalj, men majoriteten måste vara supersmaskigt, det är i alla fall min åsikt! Så då återstår marsipantäcken, smörkrämer, vispgrädde och annat dylikt att täcka och dekorera med. Och det går ju att göra vackra tårtor med dessa komponenter också, såklart.

Nu när tårtbakarlusten plötsligt slagit till så passar det ju bra att dotterns 1-årsdag närmar sig med stormsteg. Faktum är att vi tjuvstartade firandet redan idag, eftersom mormor och morfar är här! Inför den här dagen bestämde jag mig för att göra ett klassiskt svenskt anslag (tårtbotten på konditor-språk) à la Jan Hedh och smaksätta med vaniljsocker och lite rivet citronskal. 

Fyllning då, vad ska man välja? Det finns ju en uppsjö av möjligheter här. Nu råkar det vara så att jag älskar, verkligen älskar, vaniljkräm. Som barn tyckte jag att vaniljkrämslagret i barnkalasens gräddtårtor var det absolut viktigaste, resten var bara en parentes. Dessutom älskar jag bär och citron (ej nödvändigtvis i samma lager), vilket ger en härlig fräschör till vilken tårta som helst. Till Ingrids tårta valde jag att förutom vaniljkräm även göra en mousse på hallon och vanilj och en lemoncurdgrädde. 

Sagt och gjort. Det har varit nybörjartårtverkstad här med helt nödvändigt barnvaktande av morfar och mormor. Jag bakade två stycken bottnar (20 cm i diameter) för att få en något nättare tårta och istället kunna bygga lite på höjden. Det som i min tanke skulle bli ett smäckert litet mästerverk (nåja...) lagom för 5 vuxna och två barn, visade sig istället bli något av ett monster som skulle kunna mätta en halv armé. Nej, tårtan kanske inte nådde de estetiska höjder som jag hade önskat, men jag är faktiskt nöjd med den ändå. Den ser helt ok ut och smakar helt himmelskt! Jag uttalar mig i presens, för det finns fortfarande en ansenlig mängd kvar i kylen som vi tänker hugga in på ikväll...

Den här tårtan baserades alltså på två tårtbottnar som jag delade i tre delar vardera. Det gav med andra ord 5 lager totalt att fylla med godsaker. Tårtbottnarna är saftiga och mjuka och hallonmoussen och lemon curden gör innehållet väldigt fräscht. Marängkrämen som jag täckte tårtan med är såklart väldigt söt - men den balanserade upp syran från citronen och hallonen på ett väldigt bra sätt! De sockrade hallonen på toppen är helt suveränt goda. Oväntat goda, faktiskt! Om jag skulle ändra på något så skulle jag i sådana fall rekommendera att lägga ett lager rårörda hallon direkt under hallonmoussen. Jag efterlyste liiiite mer hallonsmak, nämligen.

Oj. Det här blev ett långt inlägg, även om man bortser från receptdelen... Jag får skärpa mig.



Klassiskt svenskt anslag tillräckligt för 2 st 20 cm-formar
375 g ägg (ca 7 st)
200 g strösocker
25 g vaniljsocker (äkta)
rivet skal av en halv citron (frivilligt)
225 g vetemjöl

Gör så här
Sätt ugnen på 190-200 grader. Smörj två springformar med smör, dock enbart i botten. Bry dig inte om att smöra kanterna, det är bara bra om smeten fastnar under gräddningen. Då bibehålls formen på ett snyggt sätt och tårtbottnarna sjunker inte ihop. Lossa dem istället med en vass kniv när det är dags för detta. 

Vispa ägg, strösocker, vaniljsocker och ev. citronskal lite lätt i en metallbunke. Sänk sedan ner bunken i ett vattenbad. Vattenbadets temperatur får inte överstiga 90 grader, då kan äggen koagulera. Vispa kraftigt, gärna med elvisp, till dess att smetens temperatur uppgår till 40-45 grader. Tag upp bunken ur vattenbadet och vispa smeten rumstempererad under ca 10 minuter. Jag använde min kitchen aid till detta och körde på 4:ans hastighet, om man vispar för kraftigt kan man förlora i volym. När det går djupa spår i smeten är den klar.

Sikta vetemjölet och vänd ner det i smeten. Jobba försiktigt så att smeten inte förlorar i volym.

Fyll formarna till 2/3 med smet och sätt omedelbart in dem i nedre delen av ugnen. Mina gräddades klart på 16 minuter. Prova med en sticka i mitten. Strö över lite socker och lägg på ett bakplåtspapper. Lägg över en plåt och vänd formarna. Låt svalna så, då bibehåller de sin saftighet. De kan stå så till dagen därpå, om man så vill. 


Vaniljkräm (räcker till 2 lager)
5 dl mjölk (3%)
1 vaniljstång
1,5 dl strösocker
7 äggulor
1 dl majsstärkelse
50 g smör

Gör så här
Skrapa ur vaniljstången och koka upp mjölken med vaniljfröna och den urskrapade stången. Tag sedan bort vaniljstången. Vispa äggulor, socker och stärkelse fluffigt i en bunke. Tillsätt den varma mjölken i en fin stråle och vispa ordentligt. Häll tillbaka alltihop i kastrullen och vispa kraftigt medan krämen får koka upp igen. Så snart den tjocknar häller du över den i en kall och ren bunke. I det här läget är krämen inte så slät. Lägg i smöret och vispa för hand tills det smält. Då blir krämen len, blank och slät. Kyl ner den i vattenbad och förvara sedan väl inplastad i kylskåpet.


Lemoncurd-grädde (räcker till 2 lager)
2 dl vispgrädde
lemon curd efter smak, jag tog drygt 0,5 dl

Gör så här
Gör en halv sats lemon curd, se tidigare inlägg. Vispa grädden hårt och vänd sedan ner lemon curden i grädden. Klart! 


Hallonmousse (räcker till 2 lager)
200 g frysta hallon
1,5 dl florsocker
100 g philadelphiaost
0,5 tsk vaniljpulver
4 gelatinblad
2 dl vispgrädde

Gör så här
Blötlägg gelatinet. Vispa grädden hårt. Lägg hallonen och florsockret i en kastrull och låt puttra i 2 minuter. Passera därefter hallonpurén genom en sil för att få bort kärnorna. Lös gelatinet i ca hälften av hallonsaften. Blanda den andra delen hallonsaft (avsvalnad) med färskosten och vaniljpulvret. Rör sedan samman dessa blandningar. Vänd ner vispgrädden och ställ svalt en stund innan du fyller tårtan.


Marängkräm
4 äggvitor
3 dl strösocker
2 msk citronsaft
350 g rumstempererat osaltat smör

Gör så här:
Blanda äggvitor, socker och citronsaft i en metallbunke. Vispa över kokande vattenbad tills dess att marängen når 75 grader och sockerkristallerna lösts upp. Vispa därefter marängen tills den svalnat och tillsätt smöret, lite i taget. Vispa tills krämen är helt slät. Plasta in och ställ att stelna i kylen.


Sockrade hallon till garnering
Gör så här:
Använd färska hallon. Jag gjorde åt ca 250 g. Pensla försiktigt med ett ytterst tunt lager äggvita och rulla i lite strösocker. Låt torka i rumstemperatur i ca 4 h.

Montering av tårtan:
Skär de helt avsvalnade tårtbottnarna i tre delar vardera. Använd en brödkniv. 

Det underlättar att använda en tårtring när du sätter ihop tårtan. Det gör att du får kanterna helt jämna, vilket ger ett snyggare resultat när du sedan täcker tårtan. Du lägger helt enkelt första tårtbottenskivan på en bricka eller vad du nu vill ha den på (ska helst gå att ställa in i kylen för förvaring) och passa in tårtringen runt tårtbottnen. Sedan lägger du på första lagret med fyllning (spritsa eller använd lämpligt verktyg och bred ut fyllningen), se till att det blir jämnt och går ända ut till tårtringen. Därefter lägger man på andra skivan tårtbotten, på med nästa lager fyllning och så fortsätter man lämpligen tills sista skivan tårtbotten sitter på plats. 

Jag valde att lägga mina fyllningar i ordningen vaniljkräm-hallonmousse-lemoncurdgrädde-hallonmousse-vaniljkräm. Dessutom lade jag på ett tunt lager lemon curd på tårtbottnen innan jag lade på lemoncurdgrädden. Slå in den delen av tårtan som inte täcks av tårtringen med plastfolie och ställ in i kylen, gärna över natt. 

Vänd tårtan upp och ner och bred ett tunt lager av marängkräm över hela härligheten. Det behöver inte bli snyggt, du vara "fultäcker" för att få bort smulor och krafs som blir av tårtbottnarna. Detta ger bättre förutsättningar för att få ett snyggt slutresultat (vilket jag tyckte var svårt nog ändå...). Ställ kallt en stund igen och bred sedan på ett tjockare lager av marängkräm. Jag ville ha min tårta helt slät, men det står ju var och en fritt att spritsa och dekorera efter eget tycke och smak!



Till lilla Ingrid, snart 1 år!


Receptet för tårtanslaget är taget från boken "Tårtor" av Jan Hedh. Vaniljkrämen, lemon curden och marängkrämen kommer från Leila Lindholms "A piece of cake". Jag tillsatte dubbelt så mycket citronsaft i marängkrämen än vad originalreceptet föreslår (hällde i saft av 2 citroner av misstag, men det blev bara fräscht och gott!). Hallonmoussen är tagen från Baka baka liten kaka. Jag tillsatte något mer florsocker än vad det receptet angav.